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《食品工业科技》 2007年07期
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牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

程鹏   木泰华   王娟   开通知网号
【摘要】： 研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基...

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