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《中国酿造》 2024年10期
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白酒大曲质量鉴别的研究进展

李建勋   李清亮   陈鹏   于子涵   张晶   任新桐   费旺旺   晏培   卢君   李国辉   开通知网号
【摘要】： 大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，为发酵提供了复杂多样的酶类、风味（前体）物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质，目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究，该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法，包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等，旨在...

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