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《食品工业科技》 2002年12期
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魔芋豆腐凝固条件的研究

王辰 ,刘良中 ,付丽琼   开通知网号
【摘要】： 对形成魔芋豆腐的条件进行了探索,发现魔芋精粉的浓度3%、加碱量0.03%、加热时间120min和凝固温度90℃时魔芋豆腐的硬度、持水量、色泽等品质最佳。另外发现,通过添加卡拉胶、黄原胶等食品胶可以提高魔芋豆腐的弹性及持水量。

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