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问答
《食品科学》 2003年07期
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外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

王学东,李庆龙,张声华   开通知网号
【摘要】： 通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都...

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